茶葉常見問題

 我們是茶農、有著農夫的特質、實做、保守與樸實

跟茶商最大的不同地方,就是天花亂 墜的事,我們著實說不出口

我們盡量說出事實,有任何的問題都歡迎提出相關探討

 

我對電腦外行、也沒有多餘的財力請人管理、所以不夠漂亮的地方、還請見諒~~

關於老茶的覆焙

為什麼有這麼多老茶可以賣呀

想請問什麼是炭焙?發酵程度是如何區分?一些高山茶顏色偏綠,但鹿谷茶卻偏黑,有的還發亮??

如何分辨,大陸或越南進口的烏龍茶品???

 

 

回常見問題集

 

*發問人:ch**  Sent: Monday, August 09, 2004 1:33 PM

我聽說老茶日後要每1-2年要再烘培一次

那是不是很麻煩

* Teahome茶坊回答Sent: Monday, August 09, 2004 1:44 PM

......是真的很麻煩........

這幾天、我把所有庫存的全翻過一次.....還沒翻完

(翻=翻出來焙過一次再放回去)

*發問人:ch**  Sent: Monday, August 09, 2004 1:48 PM

多久翻一次

* Teahome茶坊回答Sent: Monday, August 09, 2004 1:44 PM

比較農閒的時候~~~就是每年這個時期........或是要用時、會再覆焙一次...

茶太常翻動、焙它,對茶本身並不好~~~

老茶、如果太常翻動、除了會造成粉未變多之外、而且不利於後續的氧化

因為放久了、其含水量會自然的上升、而這水份有助於氧化、

如果常常的焙它、則太乾燥了、反不利於茶的陳放後的香氣與滋味....

所以一、二年焙一次反而對茶比較好好的~~~

市面上常見的一些奇奇怪怪的回答

這些答案,聽聽就好、別太認真的,有些人會刻意神話、有些是外行人說的話~~

一、每年都會利用八月桂花香的時候、才來覆焙老茶、因為這樣會沾染桂花的香氣

二、晚上拿出去沾霧水、曬月光、吸收日月精華

三、一年焙個十幾次...

四、埋在地底下,數十年.....

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*發問人:va**  Sent: Tuesday, August 03, 2004 2:08 PM

有一個問題想請教您 

請問您為什麼有這麼多老茶可以賣呀

因為我之前也有買其他的老茶

有些說是10幾年的老茶  在喝的過程中就發現有添加一些東西

所以我覺得在品質上還是讓人存疑

* Teahome茶坊回答Sent: Tuesday, August 03, 2004 2:25 PM

說到這個是一個傷心事、不過也是一件好玩的事~~~~呵呵呵

我家父是一個公務員~~~家裡種茶丫~~~然後也想賣茶~~

所以就很多他以前的同學(現在的老師)...跟他買茶

然後、他常常說的一句話就是~~~喝完再算錢、喝完再算錢.....

然後一拿就是十斤、五斤的.....

我接手之後....

把客戶全跑了一圈...發覺事態嚴重....錢不但收不回來、茶也都舊了,這下子永遠也喝不完了...

然後我就用新茶、換舊茶、帳也結一結....

就這樣、收回了一堆老茶~~~

然後那時我剛學茶、總是想說這些看能否救得回來....

就利用比較空閒的夏天時間、努力的利用各種方法去想把它焙好.....

年復一年、一年、又一年、再一年的.......總是又心不干情不願的、再度放回去.....

一直到有一天我又在試著焙這些茶時、正在試泡的當時....

有位朋友來、一喝到.....說~~~這茶很好哦、以前怎麼沒看您賣.......他要買十斤問我怎麼賣....

這時我才知道...我一直不敢賣是因為以新鮮的角度來看茶 、難怪一直覺得不好喝...

被朋友一點之後、開始學喝老茶.....

而這些舊茶的重覆焙法、也是剛好符合老茶的方式.......我們的二十年老茶就是這麼來的....

至於十年左右那些就是我自已的茶了....

剛開始做茶、也不是很懂、有些是做壞的、或是焙壞的、或是實驗其它做法的茶品

感覺不好、不敢賣的、就直接放著、有時間再慢慢想辦法修正....

年復一年、一年、又一年、再一年的...再度回到角落去

有些茶甚至被我丟到茶園去當覆蓋物了......

 

而比較懂老茶後、就開始有計劃的屯茶了.....

老茶就是這樣來的囉......

家父的那批茶有一些人要全買了~~是我不賣的、因為賣完就沒了嘛....

不過現在也是差不多了

 

添加東西???又不是加味茶、幹嘛加料......加料的那是因為茶不好、仿年紀等等的才需要加料的

我們不做加料茶~~~~

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*發問人:Thursday, July 29, 2004 6:33 PM

鄭先生:你好!

想請問什麼是炭焙?是指毛茶後製程序嗎?又從外觀能否看出或是品茗才知?

但是味覺是相當主觀,如何知是輕,中,重焙?

謝謝  

* Teahome茶坊回答:

您好~~~

>>炭焙?是指毛茶後製程序嗎?
-------------------------------------------------
是、是毛茶後、的精製程序.....

早期炭焙就是用木炭來焙茶、現代的炭焙、很多都是指稱有「重火茶」或「炭香味」的茶
 
>>>又從外觀能否看出或是品茗才知?但是味覺是相當主觀,如何知是輕,中,重焙?

-------------------------------------------------

外觀並不好檢視出來、因為還有發酵的因子在

而且焙火的話、長期間下來他還是會回到無法判別焙火程度。

在這裡問題的下面、是有關於焙火方面的問題~~您參考~~


您是???

*發問

敝姓王,草屯人,愛喝茶,卻不懂一堆名詞,謝謝經由鄭先生的網站熱心回答問題。

再請教,鄭先生紅邊綠葉是發酵的結果,一些12%-20%的嫩採高山烏龍,

或30%的烏龍其發酵程度是如何區分?是個人認定亦或依統一標準?

一些高山茶顏色偏綠,但鹿谷茶卻偏黑,有的還發亮,是焙火的關係嗎?謝謝!

* Teahome茶坊回答:

王先生您好 我這邊是名間、那很近哦~~~

>>>一些12%-20%的嫩採高山烏龍,或30%的烏龍其發酵程度是如何區分?是個人認定亦或依統一標準?

這個目前尚無統一的標準、純由個人主觀認定、或由經驗判斷、

參考值就是紅茶~90以上、綠茶5以下

等等的做一個參考值.....及日常所接觸的發酵茶來增加判斷的基礎..

>>一些高山茶顏色偏綠,但鹿谷茶卻偏黑,有的還發亮,是焙火的關係嗎?謝謝!

如果是外觀的話~~~

那是製程的關系、鹿谷茶也有很綠的~~~~不用到鹿谷、竹山的茶綠的就很可怕了....

不過、就極端的梨山線以上、似乎發黑的比較香、也比較耐泡~~~

只是這個地方、敢這麼做成黑色外觀的大概只剩下福壽山農場了...

*發問

鄭先生您說的沒錯,朋友每次拿來的茶,有黑有綠,就覺得奇怪,

綠偏清香,黑較回甘,至於天價福壽山茶沒喝過有機會試試。

關於顏色外型是製程中哪一步驟才會造成偏黑偏綠結果?

8月中有機會至佑昇茶行再向您請益!

* Teahome茶坊回答:

其中一個步驟差別最大~~有於殺菁之後乾燥之前的~~半月型揉茶機~~這裡~~

揉的越久、茶汁越容易壓榨出來附著於表面、揉的時間短、茶汁就出的少~~

(當然殺菁、團揉、發酵等等也都息息相關)

而茶汁的氧化的多少就是我們所看到的、黑的或是綠的.......

有時用極端的茶品來說明會比較分明、份際也較開~~~

如高冷茶區的一些茶農已將此步驟拿掉了......所以外觀看起來已經都是草綠色的了~~

隨時歡迎您的大駕光臨~~

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*發問人:ah**  (2)

最近才開始研究。

請教teahome怎麼分辨發醱的輕重,和焙火的輕重。茶葉泡完後,葉色較黑又表示什麼意義

* Teahome茶坊回答:

您好~~~

呵呵呵、呵呵呵、這個問題好大、又有點像考試~~呵呵呵~~

沒關系、我簡單說、您用力看、如有不清楚的地方、再提出來~~

一、發酵程度:葉緣紅邊、葉脈黃化、枝梗紅黑化、這三種是用看的、另一種是用喝的~~

二、焙火的輕重、焙火程度是不管發酵的(連紅茶也可以)

大分清香、甜香、蔗香、焦糖香、炭焙香、火香、焦炭香。這是新鮮的判別方式、

如果已回火的茶品、則需從水、靠口感來判斷..。

三、泡完後葉色較黑、大部份是重焙火後所留下來的、或陳放過久、

還有一些發酵程度較重的正統貴妃茶(蟲害茶)也會。

 

~~~這樣...

 

teahome謝謝您

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92年4月~~~~如何分辨,進口的烏龍茶品???

此篇文章(含第二篇)已被Yahoo上面專賣進口茶的賣家給大剌剌的抄襲了..........
還用此文章來提醒大家要小心不要買到進口茶......真是很很諷刺的一事件。
提醒您如果有看到類似的文章大家就心裡有數囉。

 

前言:

        目前大陸的【茶】(紅、綠、普、烏龍及其它茶)是不准進口的,雖然已加入WTO,

不過因為大陸拒協商,所以大陸茶品一律不准進口,皆借道第三國,而大部份是借道越南。

       大陸、及越南進口茶夾帶工資的低廉,以低價搶攻市場、原是消費者之福。

這也是自由貿易帶來的好處。不過有個問題非常嚴重,如果不是吃下肚的、不造成遺害的,

我們雖不贊成、但也不致反對。茶品是喝下肚的,所以這個就成了大問題。

       目前我們海關的殘留檢驗數據的是以百份比計算。而日本、歐盟卻是以千分比計算。

因此相差的單位數是以10倍值計算。也是因為如此的寬鬆,才致大陸、越南的茶品,大量進口。

加上走私嚴重==>您在報上、電視上聽說過抓過走私茶葉的嗎...答案是肯定的【沒有】

海巡署表示:【成立三年以來沒有抓過任何一件關於茶葉走私的】,這也表示走私者的顧慮周詳

目前茶的關稅在20~25%左右、走私是不用扣稅的、而不用檢驗的,而才是最大問題所在。

所以辨識進口茶就變得重要了.....

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目前進口的茶中烏龍茶的品種裡有、烏龍、金萱及翠玉)

進口茶幾個特點可供分辨

一、進口茶中,並沒有機採的,所以都會【特別標榜是手採 】的

       當地工資便宜、加上台灣人喜歡手採茶、所以大都會特別標榜是【高山】【手採的】

       因為口感並不好、所以都賣得很便宜,有些地區甚至出現手採進口茶一斤500~800元的價位。

       當然價位只是參考而已不是絕對的辨識方法。

二、幾乎不發酵(葉無紅邊)--因為越南屬於大陸形氣候、溫濕度並不適合製造發酵 型的烏龍茶。

        聞及喝起來都有點綠茶味、及空腹時,胃馬上會覺得很不舒服、或噁心感覺。

        雖然目前台灣許多的高山茶其發酵程度也很輕

      不過至少其山頭味(台語說的【山宏】)比較明顯、茶湯茶香也都不錯,倒還好辨識。

三、外觀:因為 進口茶也是台灣的茶樹品種、台灣的製茶師父、台灣的機器、所以外觀..無法分辨。

四、有疑慮的茶,最好先經試泡.........因為此茶屬於烏龍式的做法、卻又發酵不足所以並不好喝

        一經焙烘成半青熟的就更難喝了,所以大部份以輕焙或不焙來處理。

五、許多不肖茶商將進口茶摻雜於台灣生產的茶中、以牟取暴利。

        因此買茶盡量找誠信可靠(誠信、專業、永續經營), 盡量少買來路不明的茶。

後語

今年春茶採收時與家父談到茶園的收成,告知他如果再這樣下去、一年約只剩下40萬的利潤時

家父說:這麼嚴重丫、那還能種嗎???

(我們有二甲地、三個人管理、等於每人每月差不多是一萬元的工資,每月一萬 在鄉下是還活得下去,可是台灣有7成以上的茶農是少於一甲地的,他們將何以為繼???)

Teahome是絕對不賣進口茶的,因為多賣一斤進口茶、自家茶園就會少賣一斤茶。

我是茶農、不會砍自已的【根】來給別人甜頭的。

商人是以利潤為導向,很多人會見利忘義,

見其許多以利潤為導向的茶商、兼職賣家大賣場。皆已轉賣進口茶、真令人擔憂台灣茶的未來。

因此請 大家多多支持本土傳統農業。

94年6月修改過。

 

最近喝到了幾樣的進口茶我把它稱為第二代的進口茶~~~

這幾個樣品在手上已好久了,遲遲未寫關於這茶的報告

一直到今天,我的心好痛,才又把新的心得放上來~~~~

心痛是因為一位山上賣茶的好朋友,竟然說~~他要放棄堅持了,他也要賣進口茶了

他是山上數一數二的大茶商,之前我們一直在為台灣茶來盡一份心力

可是今天他卻如此說~~

又說已經問了許多的進口商,而進口商給他的答覆是沒茶可以賣他了...

他卻更心動的表示,現在滿街都是進口茶,不跟著賣,就無法生存了

我很冷的回了他【這跟生存沒有關系,這只跟貪不貪心,跟要不要賺那麼多有關】

他用很訝異的眼光看著我...心虛的繼續說的他的理由....

而我卻再也聽不下去了.................

我知道他已不是我忠實的盟友,不再是台灣茶農的好朋友。
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二代進口茶

特色就是沒有優點,可是也沒有缺點~~~而目前這卻是進口茶的最大優點

我們說已進化為第二代

是因為第一代時,他們也是做發酵工序,而就會帶著一股令人不悅的味道。而很好辨識。

外觀特色

青綠色的半球型狀(已有刻意不揉的那麼的緊結囉),這跟台灣高山茶極為類似~~並不宜為判斷依據

沖泡後

有幾個點或可做為較細微的辯識

一、境外茶,皆為微發酵,甚為不發酵工序

沖泡開來的,所有的「芽尖」仍會是綠色的......

高山茶雖然後多亦為輕發酵,不過芽尖卻無法保有「純綠色」

二、境外茶皆為不焙烘的清香茶~~因為幾近綠茶的工序,是無法烘焙的

就算勉強烘焙,也很難喝,就跟綠茶是無法烘焙的一樣

三、境外茶,有一點很奇怪,就是有一些葉子無法泡開....

就如同台灣烏龍茶在重焙火時受傷的葉子一般的泡不開,

但是比例不會很多,約5%以下,注意找還是能找到的

境外茶極少數的葉子上會有一些類發酵的紅色出現~~這並不是發酵的痕跡

這也跟台茶一樣,是受傷的葉子,因為紅點紅色很不規則的散在葉子身上。

不想喝到進口茶有幾個選擇

一、選擇水色較重的發酵茶~~水色較為亮金黃色~非泛綠光

二、輕焙以上的茶品

三、機採茶~~進口茶,目前為止,境外茶還沒有用機器採收的茶品

四、買前先問,能否退貨,只要難喝就退貨,而不能退貨的就不要買~~

我們的茶品皆走發酵路線,而且從一開始就設定不賣進口茶

所以我們

沒有綠茶化的綠水的產品,沒有賣毛茶,所以也沒有是與不是的模糊空間.....

teahome 在 20 一月 2006 10:10 pm 作了第 3 次修改

 

95年4月再補充境外茶

la** (158): 您好~我是住美國的買家,之前在E-BAY向您買過一次,不知您記得否?,,

我喝來喝去您的茶真是對味,因有親人將於六月要來美,我要買一批茶請他們帶來,,

但還有問題問一下~1.看您的網站您說您只有賣台灣茶,但由於您部份茶款有向別的茶商批購,,

那您怎麼知道他們的茶真的是由台灣土生土長的呢?

2.我喝過您的金宣與陳年老茶,很棒,有沒有其它的建議讓我再嘗鮮的?謝謝答覆^^

 

teahometw (1182):

HUACHEN您好~~歡迎再度光臨。您是在今年的元月份購買「阿里山金萱」跟「古早味烏龍」寄到美國的。

我們在架上的茶品皆有其水準在,所以可安心購買,另外美國的買家似乎有點偏好於清淡、花香的產品,鬥茶王在該地反應不錯。

至於問題一、

這個就比較有專業性的問題。

台灣是海島型氣候,空氣潮濕及日夜溫差大,又位於迴歸線附近、日照足夠又不會太過、造就了半發酵型烏龍茶的一個天堂。

這些天然條件是境外大陸茶、越南茶的大陸型氣候,無法仿效的~~

而這些濕度、日照、溫差、是要把「半發酵的烏龍茶」做好的一個很重要的指標~~

也會造就茶中一些香氣與口感的不同,境外茶是無法做出這種風味的。至於要如何分辨的話,只能說常喝就會知道囉~~~~~

Teahome謝謝您

 

 

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